Curiosità e tradizione culinaria

C ome nella più schietta tradizione ligure, la gastronomia della zona di Pietra e Borgio unisce il sapore dei piatti di mare a quello delle ricette contadine, offrendo specialità inconfondibili. Se è vero che la cucina della Liguria può essere considerata principalmente di terra, il ricco mare di Pietra e Borgio ha dato origine a numerose ricette basate sul pesce, con aggiunte di verdure, ortaggi ed erbe aromatiche, cosi importanti in ogni ricetta.
Tra i piatti di pesce più tradizionali merita una menzione il famoso “bagnun”, la zuppa che i pescatori preparavano a bordo dei pescherecci e che condivano con le erbe e le gallette portate da casa. Col passare del tempo questa zuppa ha subito modifiche e ritocchi, ma conserva sempre l’antica semplicità; qualcuno poi la prepara ancora con le gallette, una sorta di pane secco senza sale, cotto al forno e di lunga conservazione.
Altre proposte stuzzicanti: il “ciuppin”, zuppa che ricorda la bouillabaisse di Marsiglia, o la buridda di seppie, dove i molluschi si sposano con i sapori dei pomodori, dei piselli e naturalmente delle “erbette”. Di questa zuppa esiste anche una variante realizzata con lo stoccafisso, il merluzzo essicato proveniente dal nord Europa ma diffuso in Liguria fin dal medioevo, quando era indispensabile sulle navi durante i lunghi viaggi.
Ancora pesce nel cappon magro, altro piatto fondamentale della cucina ligure composto da varie verdure alternate ad un grosso pesce (di solito un nasello o un’ombrina) e a crostacei come gamberi e aragoste, il tutto ricoperto da una gustosa salsa di acciughe, aglio, pinoli, capperi, uova e olive. Squisite, poi, le acciughe ripiene, i muscoli con aglio e prezzemolo oppure l’acciugata (aglio pestato, olio e acciughe) che si usa per condire le pastasciutte. Da non perdere infine i bianchetti con cui si preparano specialità deliziose, come la frittata, le frittelle e la farinata.

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